【靚太廚房】星級主廚黃亞保教急凍雞去雪味大法 保哥親授北菇蒸滑雞秘訣
發布時間： 2021/05/20 18:00
最後更新： 2021/05/26 17:42
廣東人不論家常飯局或大小宴席，總離不開雞。今集《靚太廚房》繼續邀請星級大廚黃亞保（保哥）教路急凍雞去雪味大法及親授簡易粵菜北菇蒸滑雞秘訣。
清遠雞嫩滑 龍崗雞肥美
保哥指最常見是清遠雞以及龍崗雞，前者肉質嫩滑且雞味濃，做白切雞一流；後者肉質肥美軟滑，適合做豉油雞或炸雞。而脂肪豐滿的三黃雞，皮脆肉軟宜煎焗。嘉美雞肉嫩富彈性，脂肪少較健康。
點擊大圖了解自製薑汁酒去雪味大法：
北菇蒸滑雞
材料：雞一隻、薑片、冬菇、紅棗或杞子
調味料：
- 生粉：一大茶匙
- 鹽、糖、胡椒粉、蠔油及麻油：適量
點擊大圖了解詳細做法：
做法：
1)將冬菇及紅棗切片。
2)沖洗雞，將新鮮雞斬件。
3)加入生粉醃雞。
4)加入適量鹽、糖、胡椒粉、蠔油、薑汁酒醃雞件。
5)加入冬菇片、紅棗片和麻油並拌勻。
6)將雞件平均放在碟上。
7)把薑片、冬菇片、紅棗片平均放在雞上，令雞件更入味，可加入牛紅椒增添辣味。
8)大火蒸10-12分鐘。
9)將蔥段放上雞件上，加熟油及蒸魚豉油，即成。
小貼士：
1)如用冰鮮雞做食材，要加胡椒粉、薑、麻油或薑汁酒去雪味。
2)觀察最大件的雞件，即雞腿位，如雞肉收縮，雞骨明顯突出，便代表全碟熟透。
明火煮食小知識
甚麼是烹調？烹者，煮也。調者，調理也。雖然兩者看似不相伯仲，但相信大家都會認同煮食技巧其實較調味更加重要。以西餐為例，假如煎牛扒想煎得香且保持肉汁，便要用明火迅速把牛扒表面加熱，藉此把肉汁鎖住。如果做不到這個效果，就算調味做得再好，口感都會遜息一點。
至於煮中菜時經常提到的「鑊氣」其實也是同樣道理，用大火把食材快炒，藉此用熱力把食物加熱鎖住肉汁，令到食物保留色香味。另外，不同的廚具、烹調方法雖然會影響「鑊氣」，但火候的控制亦不能忽視。而使用明火的好處在於可以清晰看到火力的大小，除了方便調節火候還可以離火拋鑊，烹調時自然更有功架。
值得一提的是，明火煮食另一好處是可以快速提升鍋具的溫度，這時把食物落鑊，便可以令食物中的蛋白質和糖份產生梅納反應，當中釋放的芳香分子，可以為食物添加不同層次的香味，而這也是猛火快炒更好味的原因！
有關明火煮食及爐具產品資料:www.towngasappliance.com
【hket TV家庭台】《靚太廚房》美點佳餚 每周六早上新鮮放送：https：//bit.ly/38pYEYI
訂閱Telegram最新🍴✈️🎁優惠及送禮情報：https：//bit.ly/3bebLM2
責任編緝：張懿慧
